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陜西泡饃大碗太實在 游客疑問為啥只分優質普通不分大小碗
2020-08-27 09:03來源:華商網-華商報 西安報業全媒體編輯:雷瑩

  一碗羊肉泡饃,湯濃肉香,作為一張“陜西名片”已經讓全球越來越多的游客愛上這口“嫽扎咧”的陜西味道??煽傆型獾赜慰驼f,“你們陜西的羊肉泡饃真好吃,就是一大海碗真的吃不下!剩下了真的有點兒浪費!”在節約型餐飲的形勢下,以主食為主的泡饃,為何只分優質普通,不分大小碗?泡饃能否進行大小碗的改良,成了一個問題。

  現狀:大分量主食小吃和消費者多樣化需求的矛盾

  傳統的泡饃館常見的優質和普通的分法,只有肉量上的區別,而一般一碗泡饃26元左右,食客在點餐的時候,店家都會默認一碗湯帶兩個饃,碗的大小也都一樣。除非食客有特殊要求,自己提出只要一個或者多個饃,飯量大的人可以吃三個甚至四個饃,飯量小的食客可能連默認的兩個饃都吃不完。尤其是外地游客來西安,第一次吃泡饃,根本不知道一份泡饃的分量有多少,很多時候都吃不完標配的兩個饃。

  記者走訪了西安市內的幾家泡饃館,普遍存在食物浪費現象。其中浪費最為嚴重的地點是在游客眾多的景區內,饃剩半碗、配菜基本沒動的情況時常發生。

  西安作為旅游城市,小吃云集。以回民街為例,各種民族小吃,風味餐廳林立,可供游客進行選擇的不下一百多種。游客王穎杰說:“來回民街肉夾饃得吃一個吧,泡饃小炒和水盆都想試試,再來點紅柳烤肉和甑糕。吃多了再喝上一杯石榴汁。抖音上很火的店都想去試試,畢竟來旅游嘛,不想留下遺憾?!彼自捳f窮家富路,在外旅游的游客不惜時間和金錢的代價,都要去吃上一碗最正宗的泡饃。

  清真飲食專家白劍波說:“泡饃分為優質和普通,這個說法經常給外地人很多誤導,認為優質比普通好吃。很多游客來吃,覺得我既然來吃,就要吃最好吃的優質。但其實優質和普通其實就是肉量的差別,它的味道是完全一樣的,就是肉是雙份肉。好多外地游客還不喜歡吃肉,這就造成了一些浪費?!?/p>

  “陜西的商家確實實誠,一份小吃總是給得很實在!”一份十塊錢的甑糕就足以填飽兩個成年人的肚子。對于飯量小的南方人來說,一碗泡饃下肚就再也吃不進其他東西了。在問到能不能吃完這些食物時,游客王穎杰尷尬一笑告訴記者:“吃不完?!?/p>

  面對大分量的主食小吃和多樣化的游客需求的矛盾,陜西省餐飲業商會會長聶磊說:“經營者要有現代的運營管理和服務的意識,要把這個小份餐想辦法做好。對于泡饃來說,應該在我們一些旅游景點區或者一些歷史名店,去順應外地游客的需求,應該推出一些精致的供游客嘗鮮的小碗泡饃?!?/p>

  創新:有商家開始根據現代人的飲食方式進行改良

  陜西秦吼食品科技有限公司董事長、“劉一泡”創始人劉楊說:“現在人們的飯量在變小,以前吃兩個饃,現在一個半甚至一個饃就足夠吃了。我們在做方便泡饃的產品時,考慮到如果太少吃不飽,太多的話也會有一個用戶體驗不好的問題。還經常收到客戶的反饋分量太大吃不完,我們就不斷調整這個量,最終控制在150-170克之間,相當于一份方便面的重量?!?/p>

  泡饃分為優質和普通,卻不分大碗和小碗。對于這個問題,作為承擔了牛羊肉泡饃標準化制定工作的西安同盛祥飯莊,其常務副總經理馬波說:“在同盛祥,還是嚴格按照傳統的技藝,但根據現代人的飲食方式進行了改良,每個坨坨饃基本上就是二兩左右,食客可以選擇吃一個還是兩個,就是說按照饃的大小和數量就已經區分了分量,所以它就不存在大、小份的問題?!?/p>

  即使是食客可以選擇分量,為什么還存在普遍的浪費情況,清真飲食專家白劍波說:“最正宗的泡饃是食客自己掰饃,吃幾個饃買幾個饃。但實際情況是,現在有的商家為了圖省事,默認每碗兩個饃的分量用機器切饃,這樣不僅喪失了泡饃的風味,還造成了一些食物的浪費。另外還有一個原因就是饃按整個賣,就算有食客只能吃一個半,剩下那半個饃也就被浪費掉了,也不能再賣就只能扔掉?!?/p>

  探討:節約型餐飲的成功,會是商家和消費者共同努力的結果

  不少業內人士倡議,這碗代表陜西特色的牛羊肉泡饃應該分大、小碗,這樣外地食客也能根據飯量選擇,吃得舒心。劉楊建議:“針對不同的消費群體,商家可以適當調整分量?!鄙碳以诜至可线M行細分,提供給食客一個饃、兩個饃或者一個半饃的選擇,不僅有效解決食物浪費問題,商家也在一定程度上節約了原料成本。

  馬波說:“我們餐飲業也在這方面有著很多的創新和一些做法,來滿足食客的不同需求,比如我們把泡饃的口味、類型和吃法,分成小份提供給客人。一般包間的話就會上三種:口湯、小炒還有其他口味的雞肉泡饃或魚肉泡饃,這個量的話就是普通量的三分之一。這樣的話也能不浪費?!?/p>

  大、小份的分法雖好,但在實施過程中,也會遇到很多問題。餐飲行業的人力成本高,這樣做無意中增加了后廚的工作量。陜西省餐飲業商會會長聶磊分析認為,因為整個烹飪過程,是餐飲最復雜成本最高的一個過程。而且,泡饃在煮制時,煮一個比煮兩個技術難度大。增加的人力成本與減少的原料成本相抵,節約下來的原料成本就所剩無幾,因此大小碗的價格差異可能不會很大。要做好節約型餐飲,商家要克服操作過程中的困難,消費者除了積極反饋意見還要在價格的承受上正確認識這件事情?!比A商報記者 曲麗莉 實習生 岳珊珊


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